Kopf des Monats

Alois Wierlacher

Im Februar 2005 hat die ”Deutsche Akademie für Kulinaristik“ in Bad Mergentheim ihr erstes Vorlesungsverzeichnis aufgelegt. Als Präsidenten hat die Akademie den Begründer der Essensforschung Professor Dr. Alois Wierlacher (68) ins Boot geholt.

w.news: Was bedeutet Kulinaristik?
Wierlacher: Der Ausdruck kommt von lateinisch ”culina“ (die Küche). Sie finden ihn noch in keinem Wörterbuch, weil die Akademie ihn erst neu schaffen musste. Uns geht es um eine praxisbezogene Kultur- und Lebenswissenschaft, die sich um die Bedeutung des Kulturphänomens Essen kümmert.

w.news: Werden Abgänger dieser Akademie nachher anders kochen?
Wierlacher: Bestimmt. Aber ganz so kurzsinnig sind unsere Ziele auch wieder nicht. Sie erwerben dort neue Fertigkeiten, vor allem aber bekommen sie einen anderen Horizont. Die Gastronomie als Berufsstand ist einer der wichtigsten Kulturträger überhaupt. Und obwohl sich unsere wissenschaftlichen Einsichten explosionsartig vermehren, wird dieser Bereich systematisch vom Wissen ferngehalten. Eine Aufgabe, der sich Wissenschaftler und Gastronomen nun endlich gemeinsam stellen.

w.news: Nicht jeder Koch muss promovieren.
Wierlacher: Trotzdem: Gutes Essen entsteht eben nicht nur nach dem Muster ”Man nehme …“. Das Essen kann uns niemand abnehmen – aus dieser auf ersten Blick banalen Feststellung ergeben sich meiner Meinung nach alle weiteren Fragen.

w.news: Wie kommen hier Literatur und Philosophie ins Spiel?
Wierlacher: Das beginnt mit einem Apfel im Paradies und führt über Platos philosophisches ”Gastmahl“ bis in die Moderne. ”Die menschliche Kultur begann mit der Unterscheidung zwischen dem Rohen und dem Gekochten“, sagt der französische Ethnologe Claude Lévi-Strauss.

w.news: Ihr prägendster Zusammenstoß mit fremder Esskultur?
Wierlacher: Ich hatte als junger Mann vor rund 40 Jahren meine erste Professur in Kalifornien. Eines Tages besuchte ich in Los Angeles zum ersten Mal ein amerikanisches Restaurant, setzte mich ungebeten an einen Tisch zu einem bereits dort sitzenden Herrn, höflich fragend – wie ich es gewohnt war – ob ich Platz nehmen dürfe. Damit zog ich wie ein Exot alle Blicke an. Trotz meines Verhaltensfehlers wurde ich höflich und freundlich bedient, niemand korrigierte mich öffentlich, schon gar nicht so grob, wie ich das in Deutschland leider immer wieder erlebe. Diese Toleranz einer fremden Kultur hat mich beeindruckt. Ich weiß seitdem, was ”privacy“ eigentlich meint und was sie für Gastronomen bedeutet: Das Fremde und das Eigene lernt man am sinnenfälligsten an fremden Tischen.

INFOS
Eins der Highlights der ”German Academy für Culinary Studies“ ist eine mit der Uni Würzburg und dem Goethe-Institut Schwäbisch Hall angebotene internationale Sommerakademie. Das ganze Vorlesungsverzeichnis und eine Langversion des Interviews unter www.ihk-wnews.de (Ausgabe 03/2005 ID 2000, 3000)

Kontakt
Deutsche Akademie für Kulinaristik (www.kulinaristik.de)
Dr.-Schier-Straße 24, 97980 Bad Mergentheim
Telefon (079 31) 56 15 19
E-Mail: akademiekulinaristik.de

11.08.2015