Prof. Dr. Wierlacher
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Kulinaristik

Der Ausdruck Kulinaristik wurde von Alois Wierlacher im Gründungszusammenhang der Deutschen Akademie für Kulinaristik in Analogie zu den Wörtern Logistik und Germanistik aus lat. culina = die Küche entwickelt und bezeichnet eine fächerübergreifende Wissenschaft, der es um die kooperative Aufklärung von (wissenschaftlicher) Theorie und (lebensweltlicher und beruflicher) Praxis über die Rolle und Funktion des Essens im Aufbau der Kultur(en), in der individuellen menschlichen Existenz und in den Verständigungsprozessen zwischen den Menschen geht.

Weil das Essen einen essentiellen Teil des menschlichen Leben darstellt, wird Kulinaristik als Teil und Variante der Kultur- und Lebenswissenschaften verstanden. Ausgangsbasis ist die Annahme, dass das Kulturphänomen Essen als individueller und kollektiver, privater und öffentlicher Verhaltens-, Kommunikations-, Wert-, Symbol- und Handlungsbereich den ganzen Menschen betrifft und so eng mit unserem jeweiligen Kommunikationssystem in Alltag und Festtag verbunden ist, dass man es mit gutem Grund als soziales Totalphänomen charakterisiert hat (Marcel Mauss)

Solcher Komplexität lässt sich nur perspektivisch und im Kompetenzverbund gerecht werden. Aus diesen Gründen wurde im Jahre 2000 die Deutsche Akademie für Kulinaristik ins Leben gerufen und als Netzwerk einer public-private partnership verschiedener Fachgebiete deutscher Hochschulen und anderer Institutionen im Sinne einer Corporate University gebaut. Zu den Partnern zählen Fachgebiete verschiedener Universitäten und der Berufsakademie Ravensburg, Hoteliers und Gastronomen, der Bundesverband des DEHOGA sowie Institutionen der nationalen und internationalen Kulturarbeit, unter ihnen das Deutsche Historische Museum in Berlin und das Goethe-Institut (Schwäbisch Hall).

Um die intendierte Zusammenarbeit von Wissenschaft und Gastronomie in Gang zu bringen, hat der Verfasser dieser Zeilen im September des Jahres 2003, gefördert von der Goethe-Stiftung Basel, ein konzeptbildendes Kolloquium "Kulturwissenschaft und Gastronomie. Zur Grundlegung ihrer Zusammenarbeit" veranstaltet. Hier trafen sich zum ersten Mal in der universitären Wissenschaft Kulturwissenschaftler, Gastronomen und Hoteliers, um über Grundsätze und Möglichkeiten ihrer Kooperation nachzudenken. Wie passen Kulturwissenschaft und Gastronomie zusammen, so wurde gefragt und warum benötigen wir die Zusammenarbeit? Ein Wort des französischen Philosophen Jean Paul Sartre lässt den Bedarf gut verstehen. Es lautet scheinbar einfach: "Jede Nahrung ist ein Symbol". Doch genau genommen geht es um Grundsätzliches: Der Akt des Essens und der Akt der Stiftung von Bedeutungen und Werten hängen unmittelbar zusammen. Im Sinne dieser Erkenntnis formulierte das Symposium als Ziel und Grundaufgabe der möglichen Partnerschaft die verstärkte "Erarbeitung und Förderung des Kulturwissens vom Essen und eine gesellschaftliche Aufwertung sowohl des Themas als auch der Branche durch praxisdienliche Grundlagenreflexion und Konturierung des Fort- und Weiterbildungsbedarfs und […] den gemeinsamen Aufbau interdisziplinärer Bachelor- und Master-Studiengänge". Im folgenden wird der Wortlauf der Resolution mitgeteilt, vgl. zu weiteren Informationen das Jahresprogramm der Akademie, Bremen 2005, S. 118-119 (www.kulinaristik.de).


Elsass-Resolution zur Kooperation zwischen Gastronomie und Kulturwissenschaft

Verabschiedet am 20.9.2003 vom Symposium "Kulturwissenschaft und Gastronomie: Grundlegung ihrer Zusammenarbeit" auf Schloss Klingenthal (Elsass), veranstaltet von Prof. Dr. Alois Wierlacher vom 17.- 20. 9. 2003 auf Einladung der Goethe-Stiftung Basel in Verbindung mit der Deutschen Akademie für Kulinaristik.

Am Anfang war das Essen. Immer schon war es eine besondere Lust- und Leidquelle menschlicher Existenz, förderte Gemeinschaft und Kreativität, stiftete Vertrauen und Frieden, spiegelte Armut und Wohlstand, diente als Integral des Alltags und des Festtags, war Medium und Experimentierfeld sinnlicher, sozialer und ästhetischer Erfahrungen oder Sehnsüchte. In den Ritualen des Essens offenbaren sich der Charakter und die Geschichte einer Gesellschaft. Darum befassen sich auch die Kulturwissenschaften seit einigen Jahren wieder verstärkt mit dem Kulturthema Essen. Es fehlt aber noch eine in anderen Branchen seit langem übliche und als essentiell empfundene Zusammenarbeit zwischen Gastronomie und Kulturwissenschaft. Um sie zu entwickeln, wird vorgeschlagen:

1. Es wird dem "Deutschen Hotel- und Gaststättenverband" und der "Deutschen Akademie für Kulinaristik" empfohlen, sich als Partner zusammenzutun. Den Gastronomen und Hoteliers würde sich der Zugang zu relevanten Wissensbeständen und zu einem hochkarätigen Kompetenzzentrum eröffnen; die Mitglieder der Akademie könnten tiefere Einblicke in die Bedarfsstrukturen der Praxis gewinnen.

2. Zentrales Kooperationsfeld soll das Kulturphänomen Essen sein - zur Erforschung und Lehre beruflicher Gastlichkeit. Ziel ist die Erarbeitung und Förderung des Kulturwissens vom Essen und eine gesellschaftliche Aufwertung des Themas und der Branche durch praxisdienliche Grundlagenreflexion und Konturierung des Fort- und Weiterbildungsbedarfs angesichts der Notwendigkeit lebenslangen Lernens.

3. Wie in allen anderen Branchen ist die berufliche Entwicklung auch in der Gastronomie an formalisierte Bildungsprozesse gebunden, auch da braucht man sie für Kompetenz- und Statuserwerb. Um diesen Erwerb für die Zukunft nachhaltig zu sichern, empfehlen wir die Planung und Durchführung

  • von Kolloquien in Zusammenarbeit von Gastronomie und Kulturwissenschaft
  • von gemeinsamen Sommer- und Winterschulen
  • von gemeinsamen Fort- und Weiterbildungsbildungsangeboten zur Vertiefung des gastronomischen Fach- und Kulturwissens
  • des gemeinsamen Aufbaus interdisziplinärer BA- und MA-Studiengänge mit stärker wissenschaftlich oder berufspraktisch orientierten Zweigen.

Die Unterzeichner sichern zu, dass sie bereit sind, an der Realisierung dieses zukunftsträchtigen Projekts aktiv mitzuwirken. Prof. Dr. Regine Bendix, Jürgen Dollase, Prof. Dr. Trude Ehlert, Prof. Dr. Gonthier-Louis Fink, Otto Geisel, Priv. Doz. Dr. Günther Hirschfelder, Dr. Ursula Hudson-Wiedenmann, Vincent Klink, Prof. Dr. Dagmar Kostalova, Prof. Dr. Gerhard Neumann, Prof. Dr. Hans Ottomeyer, Klaus Pilger, Andreas Pflaum, Prof. Dr. Roland Posner, Dr. Thomas Rietzschel, Universitätsrektor Prof. Dr. Godehard Ruppert, Dr. Dietrich Sturm, Prof. Dr. Alois Wierlacher.


Eröffnung des Fort- und Weiterbildungsprogramms

Das Seminarprogramm der Deutschen Akademie für Kulinaristik ist am Montag, dem 21. Februar im Hotel Victoria Bad Mergentheim offiziell mit dem Seminar zur Kochkunst vom Vorsitzenden der Akademie, Professor Dr. Alois Wierlacher und vom Präsidenten des DEHOGA und Vorsitzenden des Kuratoriums der Akademie, Ernst Fischer, in Anwesenheit von 25 Teilnehmern eröffnet worden. Im Lauf des Vormittag sprach Vincent Klink über die Bedeutung der Heimat für die Gastronomie, Otto Geisel handelte über die Weinkultur und deren Gefährdung infolge vor allem rechtlicher Regelungsdefizite. Nach einem vorzüglichen Mittagessen, das die Sternenküche des Haus vorbereitet hatte, folgte am Nachmittag ein lebhaftes Rundgespräch des Seminars mit Hans Stefan Steinheuer und Jürgen Dollase über die Situation der Kochkunst in Deutschland. Zum Abschluss dankte der Vorsitzende allen Referenten und Anwesenden für die gelungene Auftaktveranstaltung.

13.08.2015